Café especial: terceira onda veio para ficar

Em meados dos anos 1960, o consumo de café se tornou cada vez mais popular. O fácil acesso à bebida elevou o consumo no lar e marcou a chamada Primeira Onda do café. A Segunda Onda representa a chegada de redes de cafeterias que propuseram novas experiências, desde novos ambientes para consumo, até a qualidade do grão e diferentes receitas com a bebida.

Já a Terceira Onda do café marca a preocupação com a qualidade dos grãos e a consciência em relação aos pequenos produtores. Aqui, todos os envolvidos na cadeia do café têm seu papel de destaque: do produtor ao barista. Junto nascem novas técnicas e métodos de extração, propondo uma verdadeira ciência e uma ressignificação do ato de tomar café.

O café especial
De acordo com a Specialty Coffee Association (SCA), cafés 100% Arábica que, ao serem provados por pessoas especializadas, receberem notas acima de 80 pontos (em escala de 0 a 100), são considerados Cafés Especiais. Estes cafés são altamente selecionados, passam por processos de cultivo e beneficiamento controlados e não possuem defeitos (comuns em cafés tradicionais), fatores que fazem toda a diferença no resultado final da bebida.

Café tradicional x café especial
A principal diferença entre o café tradicional (aqueles que encontramos em supermercado) e o café especial está na qualidade dos grãos. Em geral, os tradicionais são compostos de uma mistura de grãos arábica e robusta, além de possuir muitos defeitos como grãos quebrados, cascas, paus e pedras. Para mascarar os defeitos, os grãos passam por uma torra mais intensa e é isso que confere sabor amargo e coloração escura à bebida. Em contrapartida, o café especial é exclusivamente do tipo arábica, não possui defeitos e normalmente é submetido a perfis de torra menos intensos. Desta forma, todos os açúcares presentes dentro do grão são preservados, resultando em uma bebida de cor suave, sabores e aromas intensos e muita doçura. Portanto, não defina a qualidade do seu café pela cor, existem inúmeros outros critérios que você pode começar a avaliar como a aroma, acidez, doçura e corpo.

Onde encontrar cafés especiais
A terceira onda do café é uma evolução da cadeia como um todo, mas vem sendo liderada principalmente pelas torrefações artesanais. Um exemplo é o trabalho realizado pela SMCAFES, torrefação artesanal comprometida com a democratização dos cafés especiais e a valorização dos produtores brasileiros representada pela barista e cafeóloga Silvia Magalhães, com mais de 20 anos de experiência além de títulos de diversos campeonatos de barismo.